Tag 619 - Rezept 615

Mein Liebster weiht heute endlich sein Geburtstagsgeschenk ein....
Sowohl das Buch, aber vielmehr geht es um den Räucherofen.

Buch "echt Küche für echt Kerle"
Verlag Christian
ISBN 978-3-86244-258-4
Seite 107

Pastrami

Für die Lake 4 l Wasser und 400 g Meersalz, 250 g Zucker, 80 g Honig, 5 Knoblauchzehen, 2 EL frisch gem. Pfeffer, 2 EL gem. (schwarze) Senfsamen, 2 EL gem. Piment, 2 EL gem. Muskatblüte und 1 EL getrocknete Chiliflocken aufkochen. Sobald sich Salz und Zucker aufgelöst haben, abkühlen lassen.

In ein Gefäß aus nicht reagierendem Material wird 2 kg Rinderbrust gelegt und mit der kalten Lake übergossen. Einen Teller auf das Fleisch legen und beschweren, damit das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. 3 Tage in den Kühlschrank stellen.

Das Fleisch aus der Lake nehmen und Küchenpapier abtropfen.

Je 3 EL schwarze Pfefferkörner und Koriandersamen 2 - 3 Minuten rösten, anschließend grob zermahlen. In dieser Mischung das Fleisch wenden und dann 1 - 2 Stunden bei 120 Grad heißräuchern, es sollte eine Kerntemperatur von 72 Grad erreichen.

Heiß oder kalt aufschneiden und genießen.

Fazit: Ein Genuss!!

Frisch, noch warm, war es einfach nur traumhaft, etwas zu scharf aber wenn man die Körner außen etwas abgemacht hat, war es perfekt.

Tag 159 - Rezept 143 und Rezept 144

Buch "das österreichische Küchen Jahrbuch"
Verlag Ueberreuter Print u. Digimedia GmbH 
ISBN 3-200-00231-x
Seite 43

Tafelspitz

mit Apfelmeerrittich

Eine Rindersuppe aus Rindsknochen oder Suppenfleisch, Gewürzen und Suppengrün bereits am Vortag zubereiten. Suppe wird noch intensiver, wenn man Markknochen mitkocht. Kein Salz und keinen Suppenwürfel verwenden, sonst verfärbt sich der Tafelspitz.

Etwa 800 g Tafelspitz (Rindfleisch aus der Hüfte) in die kochende Suppe legen, bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden langsam weich kochen. 

500 g geschälte Äpfel andünsten, passieren, mit frisch geriebenem Meerrettich, etwas Essig und Zucker abschmecken.

Fazit: Keine Ahnung was ich falsch gemacht habe, aber zart war das Fleisch leider nicht. Irgendwie hatten wir uns mehr versprochen. 

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Buch "Kartoffeln"
Verlag Komet
ISBN 3-89836-112-8
Seite 63

gebackene Balsamico - Kartoffeln

2 EL Olivenöl in eine ofenfeste Form geben, 750 g kleine, festkochende, geschälte und halbierte Kartoffeln und 350 g kleine in dicke Spalten geschnittene Zwiebeln in der Form wenden, bis alles mit dem Öl überzogen ist. Mit Folie bedeckt, etwa 30 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen garen. Folie entfernen. Ofen auf 230 Grad erhitzen. 

4 El Balsamico, 1 EL frischer Thymian, Salz undetwa frisch gemahlenen Pfeffer vermischen, über die Kartoffeln geben und gründlich vermischen. Unter gelegentlichen Umrühren 35 Minuten weiter braten, bis alles gebräunt ist und die Kartoffeln knusprige Ränder haben.

Fazit: Ich war scheinbar mit dem Balsamico zu sparsam, die Kartoffeln hatten gerade so einen winzigen Hauch nach Balsamico geschmeckt. So waren sie eher wie einfache gebackene Kartoffeln.

Foto fehlt heute leider, die Speicherkarte meiner Kamera war defekt, das habe ich leider erst zu spät bemerkt. 

Und da uns beide Rezepte nicht wirklich so geschmeckt das ich sie erneut machen werde um ein Foto nachzureichen.

Tag 65 - Rezept 54

Mein Mann will unbedingt etwas besonderes zu Einschulung unserer Kleinen machen. Im selbstgebauten Smoker hat er dann sein Brisket gemacht. Rezept hat er natürlich selber rausgesucht und ab Satzende alles selbst geschrieben. 

Buch "Weber's Grillbibel"
Verlag GU
ISBN 9783833818639
Seite 93

Brisket

Für die Würzmischung:
4 TL grobes Meersalz
2 TL Chilipulver
2 TL Zucker
2 TL Knoblauchgranulat
2 TL Paprikapulver
1 TL Selleriesalz
1 TL grob gemahlener Pfeffer

1 ausgelöste Rinderbrust, etwa 2,5 kg, mit Fettauflage
4 EL Senf
6 faustgroße Stücke Hickory- oder Eichenholz (nicht gewässert)

Die Zutaten der Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen.
Die Rinderbrust mit der Fettauflage nach oben auf ein großes Schneidebrett legen und die Fettauflage au 1-1,5 cm Dicke zurückschneiden. Von der Unterseite hartes Fett oder dünne Haut entfernen.
Das Fleisch gleichmäßig erst mit dem Senf, dann mit der Würzmischung einreiben. Abdecken und 6-8 Std kalt stellen.
Das Fleisch mit der Fettseite nach oben in eine ausreichend große Aluschale legen und den Räuchergrill nach Anweisung des Herstellers für indirekte niedrige Hitze vorbereiten.
Den Braten für 4-5 Stunden bei 110 – 120°C mit dem Holz räuchern, bis die Kerntemperatur etwa 75 °C erreicht hat. Dabei etwa jede Stunde ein Stück Eichenholz hinzufügen. Wenn nötig, Kohle nachlegen, um Konstant die Temperatur zu halten.
Jetzt die Aluschale vom Grill nehmen, mit etwas Bratensaft und Fett aus der Schale bestreichen, herausheben und ich eine doppelte Lage reißfester Alufolie einwickeln.
Den Braten in den Räuchergrill zurücklegen, und ohne Holz nachzulegen etwa 2-3 Std weitergaren, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle etwa 90°C beträgt.
Den Braten vom Grill nehmen und bei Zimmertemperatur 1-2 Std ruhen lassen.
Nun das Fleisch vorsichtig auspacken, den Bratensaft in eine kleine Schüssel geben. Das Fleisch quer zur Faserrichtung im ca. 3 mm große Scheiben schneiden und mit Fleischsaft beträufeln oder bestreichen. 

Die Probleme fangen schon beim Fleischkauf an. Auf die Frage nach einem Stück “Brisket” erntet man nur Fragezeichen. Also, belesen und nochmal hin: Rinderbrust aus Mitte, ohne Knochen, marmoriert. Und jetzt ganz wichtig: MIT Fettauflage. Letzteres hatte ich leider vergessen zu sagen. Ein klein wenig enttäuscht (obwohl ich ja extra ein Foto abgegeben hatte, auch wenn es nur schwarz weiß war), ging es nach Hause und an die Vorbereitungen. Dies gestaltet sich relativ einfach. Bei uns durfte der Braten dann fast 24h frieren.
Gleich morgens aber aus dem Kühlschrank genommen, damit er noch ein wenig Temperatur bekommt. Den Grill, in unserem Fall ein U(gly) D(rum) S(moker), angemacht und gegen 09:00 Uhr kam dann der Braten rein. Zur Raucherzeugung wurde Kirschholz in Scheiben aus dem eigenem Garten verwendet. Gelegentliches Kontrollieren der Kern- und Garraumtemperatur sind natürlich Pflicht. Letztere schwankte die gesamte Zeit zwischen 100 und 130°C. Bei erreichen der 75°C Kerntemperatur mit dem Bratensa...Moment, welcher Bratensaft? Es war leider keiner vorhanden. Das bisschen was runtergetropft war, war eingebrannt. Ich vermute, das lag an der fehlenden Fettauflage. Also in Alufolie gewickelt, ohne Saft. Gleichzeitig noch mal Grillbriketts nachgelegt. Eine halbe Stunde später gab es Abendbrot, also nochmal schnell Kerntemperatur gecheckt, 80°C, naja, das dauert noch 1-2 Std. Also Abendbrot gegessen und ca. 45 Minuten später nochmals die Kerntemperatur überprüft. 108°C!!!
Verdammt, nun aber schnell runter mit dem Ding. Alles in Allem hat es also ca. 9,5 h gedauert. In böser Vorahnung (“bestimmt total trocken”) 90 Minuten ruhen lassen, dann war die Neugier zu Groß. Die Faserrichtung ließ sich gut erkennen, zur Not schneidet man ein kleines Stück der Fettkappe ab, und in die verlangten ca. 3 mm Scheiben schneiden, und probieren. LECKER!
Ein schöner Smoke-Ring, das Fleisch (noch) nicht zu trocken, Ich fand es gut. Serviert wurde es aber erst 2 Tage später als kalter “Aufschnitt” zum Abendbrot und kam auch bei den Gästen gut an, obwohl es warm besser schmeckte, aber das wussten ja die Gäste nicht!