Buch "Weber's Grillbibel"
Verlag GU
ISBN 9783833818639
Seite 93
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| Brisket |
4 TL grobes Meersalz
2 TL Chilipulver
2 TL Zucker
2 TL Knoblauchgranulat
2 TL Paprikapulver
1 TL Selleriesalz
1 TL grob gemahlener Pfeffer
1 ausgelöste Rinderbrust, etwa 2,5 kg, mit Fettauflage
4 EL Senf
6 faustgroße Stücke Hickory- oder Eichenholz (nicht gewässert)
Die Zutaten der Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen.
Die Rinderbrust mit der Fettauflage nach oben auf ein großes Schneidebrett legen und die Fettauflage au 1-1,5 cm Dicke zurückschneiden. Von der Unterseite hartes Fett oder dünne Haut entfernen.
Das Fleisch gleichmäßig erst mit dem Senf, dann mit der Würzmischung einreiben. Abdecken und 6-8 Std kalt stellen.
Das Fleisch mit der Fettseite nach oben in eine ausreichend große Aluschale legen und den Räuchergrill nach Anweisung des Herstellers für indirekte niedrige Hitze vorbereiten.
Den Braten für 4-5 Stunden bei 110 – 120°C mit dem Holz räuchern, bis die Kerntemperatur etwa 75 °C erreicht hat. Dabei etwa jede Stunde ein Stück Eichenholz hinzufügen. Wenn nötig, Kohle nachlegen, um Konstant die Temperatur zu halten.
Jetzt die Aluschale vom Grill nehmen, mit etwas Bratensaft und Fett aus der Schale bestreichen, herausheben und ich eine doppelte Lage reißfester Alufolie einwickeln.
Den Braten in den Räuchergrill zurücklegen, und ohne Holz nachzulegen etwa 2-3 Std weitergaren, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle etwa 90°C beträgt.
Den Braten vom Grill nehmen und bei Zimmertemperatur 1-2 Std ruhen lassen.
Nun das Fleisch vorsichtig auspacken, den Bratensaft in eine kleine Schüssel geben. Das Fleisch quer zur Faserrichtung im ca. 3 mm große Scheiben schneiden und mit Fleischsaft beträufeln oder bestreichen.
Die Probleme fangen schon beim Fleischkauf an. Auf die Frage nach einem Stück “Brisket” erntet man nur Fragezeichen. Also, belesen und nochmal hin: Rinderbrust aus Mitte, ohne Knochen, marmoriert. Und jetzt ganz wichtig: MIT Fettauflage. Letzteres hatte ich leider vergessen zu sagen. Ein klein wenig enttäuscht (obwohl ich ja extra ein Foto abgegeben hatte, auch wenn es nur schwarz weiß war), ging es nach Hause und an die Vorbereitungen. Dies gestaltet sich relativ einfach. Bei uns durfte der Braten dann fast 24h frieren.
Gleich morgens aber aus dem Kühlschrank genommen, damit er noch ein wenig Temperatur bekommt. Den Grill, in unserem Fall ein U(gly) D(rum) S(moker), angemacht und gegen 09:00 Uhr kam dann der Braten rein. Zur Raucherzeugung wurde Kirschholz in Scheiben aus dem eigenem Garten verwendet. Gelegentliches Kontrollieren der Kern- und Garraumtemperatur sind natürlich Pflicht. Letztere schwankte die gesamte Zeit zwischen 100 und 130°C. Bei erreichen der 75°C Kerntemperatur mit dem Bratensa...Moment, welcher Bratensaft? Es war leider keiner vorhanden. Das bisschen was runtergetropft war, war eingebrannt. Ich vermute, das lag an der fehlenden Fettauflage. Also in Alufolie gewickelt, ohne Saft. Gleichzeitig noch mal Grillbriketts nachgelegt. Eine halbe Stunde später gab es Abendbrot, also nochmal schnell Kerntemperatur gecheckt, 80°C, naja, das dauert noch 1-2 Std. Also Abendbrot gegessen und ca. 45 Minuten später nochmals die Kerntemperatur überprüft. 108°C!!!
Verdammt, nun aber schnell runter mit dem Ding. Alles in Allem hat es also ca. 9,5 h gedauert. In böser Vorahnung (“bestimmt total trocken”) 90 Minuten ruhen lassen, dann war die Neugier zu Groß. Die Faserrichtung ließ sich gut erkennen, zur Not schneidet man ein kleines Stück der Fettkappe ab, und in die verlangten ca. 3 mm Scheiben schneiden, und probieren. LECKER!
Ein schöner Smoke-Ring, das Fleisch (noch) nicht zu trocken, Ich fand es gut. Serviert wurde es aber erst 2 Tage später als kalter “Aufschnitt” zum Abendbrot und kam auch bei den Gästen gut an, obwohl es warm besser schmeckte, aber das wussten ja die Gäste nicht!
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