Verlag Ceres
ISBN 3-7670-0553-0
Seite 170
Wildschweinbraten
1,9 kg Wildschweinkeule über Nacht in 1 l Buttermilch legen. Am nächsten Tag aus der Buttermilch nehmen, trockentupfen und mit Salz und Rosmarin einreiben.
Von allen Seiten gut anbraten, 1/4 l Wasser angießen und das Fleisch abgedeckt etwa 2 Stunden bei 170 Grad im vorgeheizten Backofen schmoren lassen. Unbedingt die Kerntemperatur im Auge behalten, diese sollte bei 75 Grad liegen.
Bereits nach 1 Stunde 45 Minuten waren die 75 Grad bei meiner Keule erreicht. Je nach Größe des Fleisch kann das natürlich auch länger dauern.
Nach etwa einer Stunde das Fleisch wenden, 1 Bund geputztes, kleingeschnittenes Suppengrün, 1 - 2 geviertelte Tomaten, 2 kleingeschnittene Zwiebeln und evtl. etwa heißes Wasser zufügen.
Das gare Fleisch 10 Minuten ruhen lassen, erst dann anschneiden.
Inzwischen für die Soße den Bratensatz mit 200 ml Brühe loskochen, pürieren. 300 g in dünne Scheiben geschnittene Champis kurz in der Soße gar ziehen lassen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken.
Fazit: Gut!
Die Kerntemperatur habe ich leider nicht so gut im Auge gehabt, daher war unser Fleisch etwas trocken. Ich habe nicht damit gerechnet das diese große Stück Fleisch so schnell gar sein wird. Also wirklich gleich von Beginn an darauf achten.
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Meine Große hat sich um den Nachtisch gekümmert.
Buch "das Wirtschaftswunder Kochbuch"
Verlag area
ISBN 3-89996-285-0
Seite 138
Pumpernickelcreme
In 300 ml Milch und 150 g Schokolade (nach eigenem Belieben) schmelzen, 150 g fein zerbröseltes Pumpernickel und 4 EL Vanille - Zucker unterrühren, einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und nach und nach 3 Eigelbe unterrühren, 1 TL Zitronensaft zufügen. Wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren bis kurz vor den Kochpunkt bringen, sofort vom Herd nehmen. 15 g Agartine mit 200 ml Milch 2 Minuten aufkochen und unter die Masse rühren, im kalten Wasserbad abkühlen lassen. Wenn die Speise geliert, 100 ml steif geschlagene Sahne unterziehen.
Mit Schlagsahne garniert servieren.
Fazit: Ok.
Ich denke 80 g Pumpernickel hätte auch ausgereicht.
Eher für 8 Portionen, nicht 4 wie angegeben.
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