Verlag Karl Müller
ISBN 3-86070-722-1
Seite 54
Seezunge mit Spargel und Sauce béarnaise
4 Seezungenfilets ersatzweise Scholle oder Heilbutt salzen, pfeffer und mit etwas Zitronensaft beträufeln, im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 8 Minuten garen.
Gegarten Spargel soviel man eben mag, bei uns haben 1,5 kg gerade ausgereicht, auf die Fischfilets legen.
Für die Soße 1 Schalotte klein würfeln, mit etwas frisch gem. weißem Pfeffer in 40 ml Estragonessig (weißer Balsamico und etwas Estragon gehen auch) kochen, bis dieser fast vollständig verkocht ist. 3 Eigelb mit 40 ml Weißwein verschlagen, den Würzfond hinzufügen und alles im nicht zu heißem Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und erst teelöffelweise, dann im dünnen Strahl flüssige Butter zugeben, dabei ständig weiter schlagen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Soße über den Spargel gießen, alles bei 220 Grad im Backofen etwa 5 - 8 Minuten goldgelb überbacken.
Fazit: Super lecker!
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